D'où viennent les chiffres nutritionnels, et pourquoi ils ne concordent pas

Prenez une amande grillée non salée. Cherchez ses glucides dans la table officielle française, puis dans la table officielle américaine. Vous ne trouverez pas le même nombre.

L'écart peut atteindre 87 % selon les entrées comparées. Sur un aliment aussi simple qu'une amande, sans recette, sans marque, sans transformation. Deux organismes publics, deux laboratoires, deux réponses.

La tentation est de conclure que l'un des deux se trompe. C'est faux, et la vraie explication est plus intéressante : ils ne comptent pas la même chose, et ils le disent tous les deux très clairement. Encore faut-il lire leur documentation, ce que personne ne fait.

Cet article explique ce qui se passe réellement quand vous lisez un chiffre nutritionnel, quel qu'en soit la source.

Première surprise : il n'y a pas de table de référence internationale. Chaque pays compile la sienne, avec ses propres échantillons, ses propres laboratoires et ses propres priorités.

Un réseau, EuroFIR, les rassemble en un point d'entrée unique pour que les chercheurs n'aient pas à en interroger quarante séparément. Il en catalogue 32 européennes, et une douzaine d'autres : États-Unis, Canada, Japon, Australie, Nouvelle-Zélande, Maroc, Tunisie.

On lit souvent que les pays européens suivent les mêmes règles. C'est vrai, mais pas au niveau qu'on croit.

Ce qui est commun, c'est l'étiquette, pas la table. Le règlement UE 1169/2011 impose au fabricant, dans les vingt-sept pays de l'Union comme au Royaume-Uni qui l'a conservé après le Brexit, une méthode de calcul unique. Un paquet vendu à Berlin, Madrid ou Paris affiche donc ses chiffres selon exactement les mêmes conventions.

Les tables nationales, elles, font ce qu'elles veulent. Et certaines s'en écartent délibérément.

La britannique CoFID en est le meilleur exemple. Sa documentation dit noir sur blanc que l'étiquetage exige de multiplier l'azote par 6,25 pour tout aliment, alors que des facteurs plus spécifiques ont été utilisés dans CoFID. Autrement dit : la table scientifique britannique ne calcule pas comme les paquets britanniques, et elle l'assume.

Trois désaccords suffisent à expliquer l'essentiel des écarts entre l'Europe et les États-Unis. Aucun n'est une erreur, tous sont documentés.

Les fibres sont-elles des glucides ?

En Europe, non. Le chiffre « glucides » exclut les fibres, qui sont déclarées à part. Aux États-Unis, oui : la ligne s'appelle Carbohydrate, by difference et les fibres sont dedans.

Cette seule différence suffit à créer un écart énorme sur un aliment fibreux. Des lentilles cuites passent de 14,5 g de glucides à 22,4 g, sans qu'une seule molécule ait changé.

Et ce n'est pas un partage entre deux camps d'égale importance. Les fibres à part sont la norme internationale : les directives du Codex Alimentarius imposent de déclarer les « glucides assimilables, c'est-à-dire les glucides alimentaires à l'exclusion des fibres alimentaires ». La plupart des pays l'adoptent par défaut, faute d'écrire leur propre règle.

Le Brésil offre au passage la meilleure illustration du piège. Son étiquette affiche des carboidratos totais, glucides « totaux », et sa réglementation exclut pourtant explicitement les fibres de ce total. Le mot dit une chose, la définition dit le contraire.

C'est de cette convention qu'est né le terme américain de glucides nets, net carbs : le total moins les fibres. Il n'existe qu'aux États-Unis, et pour une raison simple. L'étiquette y affiche le total, donc quiconque surveille ses glucides doit faire la soustraction lui-même. Le geste est si répandu qu'il figure en argument de vente sur les emballages. Un lecteur européen, lui, n'a jamais eu à l'apprendre : son étiquette lui donne déjà le net.

Personne ne mesure les protéines

C'est le point le moins connu, et le plus déroutant. Aucun laboratoire ne pèse les protéines d'un aliment. On y dose l'azote total, puis on le multiplie par un facteur pour remonter à la protéine.

Le facteur historique est 6,25, qui suppose que toute protéine contient 16 % d'azote. C'est une moyenne. Jones a publié en 1931 des facteurs propres à chaque aliment pour corriger cette approximation, les fruits à coque par exemple contenant proportionnellement plus d'azote non protéique.

L'USDA applique ces facteurs. Le règlement européen impose 6,25 pour tout. Sur une amande, l'écart atteint donc 21 %, sur le seul choix du multiplicateur.

Trois quarts des aliments sont indifférents à ce choix, parce que leur facteur est justement 6,25. Ce sont les céréales, les oléagineux et les laitages qui bougent.

Une calorie, mais laquelle ?

L'Europe applique des coefficients uniformes : 4 kcal par gramme de glucide et de protéine, 9 pour le lipide, 2 pour la fibre, 3 pour les acides organiques. L'USDA emploie des coefficients propres à chaque aliment, qui tiennent compte de ce qui n'est pas digéré.

Pour l'amande, ces coefficients valent 3,47 pour la protéine, 8,37 pour le lipide et 4,07 pour le glucide. Ils reproduisent exactement le chiffre américain.

Reprenons notre amande grillée non salée, pour 100 g.

Sur les glucides, les deux tables sont à 1 % l'une de l'autre. 10 contre 10,1. Il n'y a aucun désaccord entre elles sur ce point, une fois les fibres retirées des deux côtés.

Alors d'où venaient les 87 % ? De trois causes empilées, qu'on prend d'habitude pour une seule.

La première est le produit. Comparer une amande de marque à une amande générique, ce n'est pas comparer deux tables. Une amande de marque peut afficher moitié moins de glucides que le générique, et elle n'a pas tort pour autant : c'est un autre lot, un autre calibre, une autre analyse.

La deuxième est la convention. Les glucides américains incluent les fibres. Sur une amande, cela ajoute près de 11 g à un chiffre qui en vaut 10. Un doublement, pour rien.

La troisième est le dénominateur. Les glucides d'une amande sont un petit nombre. Un écart de 4,7 g pèse 87 % sur une base de 5,4, mais le même écart ne vaudrait que 10 % sur du pain blanc. Et comme le glucide américain est calculé par différence, à partir de l'eau, des protéines, des lipides et des cendres, toute imprécision sur ces derniers vient se loger dans le plus petit nombre de la ligne.

Un chiffre nutritionnel n'a de sens qu'avec sa règle de calcul. Comparer deux nombres sans savoir d'où ils viennent, c'est comparer deux distances sans savoir si elles sont en kilomètres ou en milles.

Un écart n'est pas une erreur. Avant de conclure qu'une source se trompe, il faut vérifier trois choses : est-ce le même produit, la même convention, le même dénominateur.

Les glucides et les lipides sont robustes, une fois les fibres remises du même côté. Les protéines et les calories le sont beaucoup moins, parce qu'elles dépendent de choix de conversion et non de mesures directes.

Et pour vous, en pratique : regardez de quel côté se range le pays où vous achetez. Si vous êtes aux États-Unis ou au Canada, vos glucides incluent les fibres. Partout ailleurs, ou presque, ils les excluent. C'est la raison pour laquelle ce site vous laisse choisir votre référence dans les préférences plutôt que d'en imposer une.

Sur les bases collaboratives, alimentées par les consommateurs eux-mêmes plutôt que par des laboratoires publics, voir notre article sur Open Food Facts. Et sur ce que le mot « saturé » recouvre réellement, Gras saturés : pourquoi le chiffre de l'étiquette ne dit presque rien.