Viandes

💡 Glucides nets : glucides totaux moins les fibres. La quasi-totalité des viandes ont un taux de glucides proche de zéro.

🥓 Charcuterie : merguez, saucisse, lardons, saucisson, chorizo, jambon cru et boudin sont des produits transformés (sel, nitrites, parfois sucre ajouté), leurs valeurs varient beaucoup selon le fabricant. À consommer avec plus de modération que les viandes fraîches.

🩸 Fer héminique : le fer des viandes rouges et abats est mieux absorbé par l'organisme que le fer des végétaux (fer non héminique). Le foie et le boudin noir sont particulièrement riches en fer.

Gras mou, gras dur
🐖 Porc : en charcuterie, deux sortes de gras, rangées selon le morceau d'où elles viennent.
• Le gras dur, ferme, vient du dos (la bardière) et de la gorge : il tient à la cuisson, on le met dans les pâtés de campagne et les saucisses.
• Le gras mou vient du ventre (la mouille) et des parures de poitrine et de jambon : plus tendre, il donne leur onctuosité aux pâtés de foie et aux mousses. Le lire sur leur étiquette n'a rien d'inquiétant.
• La fermeté dépend aussi de ce qu'a mangé le porc : nourri au maïs ou au soja, riches en oméga-6, il fait un gras plus huileux, que la filière traite comme un défaut ; le porc ibérique nourri aux glands a un gras souple riche en acide oléique, celui de l'huile d'olive.

🐄 Bœuf et agneau : leur gras est ferme quelle que soit leur ration, celui de l'entrecôte comme le suif. Leur panse transforme les graisses insaturées de l'herbe en saturées, qui figent à température ambiante (voir Gras saturés).

🥚 Cholestérol : le foie en concentre le plus parmi les viandes ; les œufs, encore plus riches, sont dans la table Produits laitiers & œufs. Les recommandations récentes nuancent son effet sur le cholestérol sanguin, mais l'information reste affichée pour comparer.

ℹ️ Sources : valeurs génériques issues de la table CIQUAL (ANSES) et de l'USDA FoodData Central.