Mousse au chocolat

Le chocolat fondu, ce sont de fines particules de cacao, une poudre sèche, en suspension dans du gras, le beurre de cacao. L'eau des jaunes mouille ces particules, qui se collent entre elles et chassent le beurre de cacao : la pâte serre.

Le Nestlé Dessert tient pour trois raisons : à 53%, il a deux fois moins de particules de cacao qu'un 90% ; la moitié de sa masse est du sucre, qui se dissout dans l'eau au lieu de s'y agglomérer ; et il contient de la lécithine, un émulsifiant qui enrobe les grains et les fait glisser au lieu de s'accrocher. C'est un chocolat conçu pour être fondu et mélangé.

Le Dardenne 100% et l'Ethiquable 88% n'ont ni l'un ni l'autre de lécithine, et bien moins de sucre : quatre fois moins pour l'Ethiquable, presque aucun pour le Dardenne. D'où le quart de blancs de l'étape 5.