Base blancs montés ou crème anglaise, peu sucrées, avec ou sans sorbetière.
Sortir les pots 10 à 15 minutes avant de servir. C'est là qu'elle devient une glace : dure en sortant, fondante un quart d'heure plus tard.
Une cuillère à soupe de rhum ou de whisky dans les jaunes. L'alcool ne gèle pas : la glace reste plus tendre, sans sucre de plus.
Le froid atténue le sucré, pas l'amertume : le chocolat ressort plus fort qu'en mousse. Avec un 88 %, c'est plutôt un atout.
La pistache sort beige-vert : c'est sa vraie couleur, le vert vif des glaces du commerce vient d'un colorant. La purée doit être 100 % pistache : la « crème de pistache » du rayon est une pâte à tartiner, sucrée à 45 %. Elle n'est pas dans la base : ses valeurs sont celles de la pistache grillée, dont elle est faite.
La vanille demande plus de chantilly. Le chocolat et la pistache apportent leur gras, qui tient la glace ; la vanille n'apporte que son parfum. La chantilly prend le relais, d'où la plus grosse quantité. Les petits points noirs sont les graines de la gousse : l'extrait de vanille marche aussi, une cuillère à café par gousse, mais sans eux.
| Par part | Pour 100g | |
|---|---|---|
| Glucides | — | — |
| Lipides | — | — |
| Protéines | — | — |
| Kcal | — | — |