Biscuit meringué au chocolat

Dans une meringue, le sucre n'est pas qu'un goût : dissous dans l'eau des blancs, il épaissit cette eau et empêche les bulles d'air de crever. C'est lui qui tient la mousse pendant les quinze minutes où le four la sèche, et c'est en surface, là où il recuit, qu'il forme la croûte fine qui craquelle.

À 60 g pour 120 g de blancs, on est dans les proportions d'une meringue française allégée : surface brillante et craquelée, cœur moelleux. À 30 g, les blancs tiennent tout juste, le biscuit sèche plus vite et sort mat, plus plat et franchement amer, le cacao n'étant plus couvert par rien.

C'est là que le citron prend le relais. Les blancs d'œufs sont alcalins, et quelques gouttes de jus les ramènent vers le neutre : leurs protéines s'accrochent alors plus vite et cessent de se nouer en grumeaux qui rendent de l'eau. La mousse tient plus longtemps sans l'aide du sucre, et c'est pour cela que la recette en ajoute C'est le rôle que la crème de tartre joue dans les recettes anglaises.